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En muchas ocasiones se confunden o se equiparan las alergias y las intolerancias alimentarias. Ambas provocan sintomatologías similares en el organismo tras la ingesta o contacto con un alimento y hasta aquí las similitudes. Una alergia es una respuesta del sistema inmunitario mientras que una intolerancia es consecuencia de una deficiencia enzimática.
Tabla de contenidos
La alergia alimentaria surge de una respuesta inmune específica inducida por la[1] exposición a un alimento (alérgeno).
Los alérgenos alimentarios son aquellos componentes específicos de los alimentos, que son reconocidos por células del sistema inmunitario y provocan reacciones inmunológicas específicas.
Las manifestaciones clínicas dependerán del tipo de mecanismo inmunitario (3 tipos de respuesta: mediada por IgE, No mediada por IgE y Mixtas) y del sistema involucrado (tubo digestivo, piel, aparato respiratorio y reacciones generalizadas).
Los síntomas gastrointestinales (70%) son los más comunes, seguidos de los cutáneos (24%) y los respiratorios (6%)(1)
Una intolerancia se produce cuando el organismo no tiene la capacidad de digerir uno o varios compuestos de los alimentos debido a un déficit enzimático generando problemas digestivos como náuseas, vómitos, inflamación, retortijones, dolor abdominal o diarreas (1).
(Nutrición Clínica y Dietoterapia. Rodota)
Los alimentos constituyen la mayor carga antigénica con la que se enfrenta el sistema inmunitario y la tolerancia es la respuesta fisiológica normal. Los hábitos alimentarios y los métodos de preparación de alimentos pueden desempeñar un papel importante en la prevalencia de alergias alimentarias.
Actualmente hay 14 alimentos alérgenos identificados por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria:
Pincha a continuación en cada uno de los alérgenos para conocer más información:
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran, combinadas con almidón, en la harina de algunos cereales, fundamentalmente en el trigo (cualquier especie Triticum), pero también en la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale)(2).
Se han descrito tres enfermedades asociadas al gluten:
La exposición al gluten en estos pacientes produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes, ocasionando irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, vómitos, entre otros (3).
En este grupo podríamos encuadrar a las personas que tras retirar el gluten de su dieta notan una mejora en su salud al dejar de sufrir síntomas intestinales (diarrea o estreñimiento, dolor abdominal, meteorismo, sensación de plenitud postprandial, etc.), y extraintestinales (dolor de cabeza, fatiga, depresión, dolores musculares, dermatitis, anemia, etc.) (4).
Sea cual sea el trastorno relacionado con el gluten, los únicos abordajes disponibles para prevenir y evitar consecuencias de salud en las personas afectadas, son una estricta dieta que evite alimentos con contenido en gluten, así como la contaminación cruzada, una rápida detección y el tratamiento de la reacción alérgica.
La alergia a mariscos es más frecuente entre los adultos que en la población infantil. Entre los mariscos cabe destacar las gambas, la langosta, el bogavante, el cangrejo, las ostras, el mejillón y los calamares (5).
Como curiosidad los ácaros tienen proteínas similares al marisco, por lo tanto, los pacientes alérgicos a ácaros tienen mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco.
La mayoría de las reacciones alérgicas al huevo son causadas por las proteínas del huevo y afectan a la piel, seguidas de los sistemas gastrointestinal, como cólicos, náuseas, vómitos y respiratorios, como asma, como tos, silbido al respirar, opresión en el pecho o falta de aire (5).
La alergia al huevo es una de las causas más comunes de anafilaxia grave. En niños, la prevalencia de sensibilización y alergia al huevo es mayor en aquellos con alergia a la leche de vaca y en los que padecen dermatitis atópica(6).
Los alérgicos al huevo deben leer exhaustivamente el etiquetado nutricional de productos de pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas. Así como de algunos cereales de desayuno, cafés cremosos y también algunos vinos y cervezas aclarados con clara de huevo.
Las reacciones alérgicas al pescado mediadas por IgE pueden ser graves y a menudo son causa de anafilaxia, viéndose comprometida la vida del paciente.
Es frecuente que aparezca en los dos primeros años de vida(5), normalmente coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta del niño.
Las reacciones más frecuentes son la escombroidosis por pescado con alto contenido en histamina (atún y caballa) y la ciguatera por pescado contaminado por la toxina fotosintética del dinoflagelado Gambierdicus tóxicus que es neurotóxica y produce síntomas neurológicos, náuseas y diarreas a las 5 horas de la ingesta(5).
El cacahuete o maní es una leguminosa, pero comúnmente se relaciona con frutos secos y, a pesar de ser taxonómicamente de familias diferentes, hasta el 50% de los pacientes con alergia a maní presentan sensibilización a frutos secos (7).
En comparación con otros alérgenos alimentarios, hasta una cantidad muy reducida de proteínas de cacahuete o de frutos secos de cáscara puede desencadenar una reacción. Los síntomas pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), dificultades para respirar, tos, estornudos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos hinchados, llorosos y que pican, urticaria, inflamación, una bajada de la tensión arterial, mareos, desmayos y ansiedad.
Además, el cacahuete tiene la particularidad de provocar con mayor frecuencia anafilaxia severa potencialmente fatal sobre todo con en adolescentes y adultos jóvenes con antecedentes de asma (7).
Evitar la exposición al cacahuete constituye la base del manejo de estos pacientes, lo que muchas veces es difícil de conseguir debido a lo extendido que está su uso, por eso la mejor forma de saber si un alimento contiene o no cacahuetes es imprescindible en primer lugar leer los ingredientes en su etiqueta alimentaria donde aparecerán resaltados. Después de leer el listado de ingredientes, hay que buscar en la etiqueta frases similares a las siguientes:
Las personas alérgicas a los frutos secos o a los cacahuetes deben evitar aquellos alimentos cuyas etiquetas contengan alguna de las afirmaciones anteriores. Aunque se trate de productos que no contienen frutos secos ni cacahuetes como ingredientes, estos avisos se utilizan para informar de que podrían contener «trazas». Esto puede ocurrir debido a un proceso conocido como «contaminación cruzada» llevando a la exposición accidental y pudiendo poner en riesgo la vida de estos pacientes.
La soja es uno de los alimentos más comunes que causan alergias alimentarias sobre todo en niños y suele desaparecer en la edad adulta.
Los síntomas de la alergia a la soja son leves, normalmente vómitos y diarrea a las horas después de haberla ingerido.
Se han descrito dieciséis proteínas de la soja ligadas a la alergia a alimentos. Suele encontrarse en alimentos inesperados como la carne, latas de atún, los productos horneados, las galletas saladas, las barritas energéticas, entre otros. Así como los derivados de la soja: bebida vegetal de soja, queso, helado y yogurt de soja, harina de soja, tofu, miso, tempeh, salsa de soja y tamari, edamame, etc. Por este motivo, es importante que en la etiqueta alimentaria no aparezca «contiene soja» o «puede contener soja» ni tampoco en el listado de ingredientes.
La leche de vaca contiene 30-35 g de proteína por litro, que se pueden dividir en caseínas (80%) y proteínas del suero (20%) Los que más frecuentemente inducen respuestas mediadas por IgE son la caseína y beta-lactoglobulina, no presente en la leche de mujer, seguidas de alfa-lactoalbúmina. El 75% de los pacientes sensibilizados a la leche lo están a más de un alergeno (5).
La alergia a la proteína de la leche de la vaca afecta predominantemente en la población pediátrica resolviéndose normalmente antes de los 5 años, no obstante, la tolerancia a la leche de vaca puede no adquirirse hasta mucho más tarde. En el caso de los lactantes amamantados con leche materna, se pauta una dieta de eliminación de lácteos a la madre durante la lactancia.
Un correcto seguimiento nutricional es clave para evitar deficiencias nutricionales. Es posible que, al eliminar la leche de vaca puedan aparecer deficiencias de calcio, vitamina A, vitamina D, riboflavina, ácido pantoténico, fósforo, proteínas y calorías. Esta situación cobra especial importancia en la infancia (11).
Este nombre hace referencia a: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
Este tipo de alergia suele perdurar toda la vida, a menudo es grave y potencialmente moral. Debido a que las reacciones suelen producirse a partir de pequeñas cantidades, los pacientes presentas dificultades importantes para realizar la dieta sin desarrollar síntomas.
El apio causa las erupciones alérgicas, llevando a la dermatitis de contacto, a la urticaria, al angioedema, al asma, y a la anafilaxis alérgicos.
Aquellas personas con alergia al apio deben evitar su consumo en forma de apio fresco tanto crudo como cocinado y leer cuidadosamente el etiquetado de todos los productos al ser empleado como ingredientes en gran cantidad de productos alimenticios por parte de la industria alimentaria. Se utilizan en para aromatizar diversas salsas, carnes procesadas, platos preparados, condimentos, caldos, sopas, gelatinas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos horneados, chicles, caramelos, etc.
La mostaza constituye una especia alergénica de elevada relevancia debido al carácter severo de los síntomas asociados a su consumo. La alergia a mostaza se ha asociado con hipersensibilidad tanto a otros alimentos de origen vegetal como al polen.
En los últimos años se ha observado un aumento en la prevalencia de la alergia al sésamo en varios países. Se han informado reacciones severas con presencia de síntomas respiratorios y shock anafiláctico (8).
El aceite de sésamo es un aceite crudo, no altamente refinado, y, por lo tanto, puede contener cantidades significativas de proteína de sésamo. El único tratamiento consiste en evitar todos los alimentos y productos que contienen semillas de sésamo y los productos derivados.
Es preciso asesorar a los pacientes sobre la lectura cuidadosa de la lista de ingredientes. A menudo, las semillas de sésamo suelen estar presentes con distintos nombres, por ejemplo, el tahini. Entre las posibles fuentes de semillas de sésamo estarían los productos de panadería, cereales, galletas, tostadas, patés, hummus, escabeches, ensaladas, sopas, margarina, carnes procesadas, embutidos, hamburguesas vegetarianas y tempe.
En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de dióxido de azufre (SO2) total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
El sulfito es un compuesto de azufre que puede surgir de forma natural o añadirse a los alimentos como un potenciador y conservante. Un individuo puede desarrollar hipersensibilidad a los sulfitos en cualquier momento en la vida; la causa es desconocida. Para una persona sensible a los sulfitos, una reacción puede ser potencialmente mortal (anafilaxia). En 1986, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) (11) prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras que se comen crudos, como la lechuga o la manzana, así como en la carne fresca y los productos avícolas.
Es reglamento también obligar a los fabricantes que utilizan sulfitos a declarar este componente en las etiquetas de sus productos. Evitar los alimentos que contengan o puedan contener sulfitos es la única manera de prevenir una reacción.
Algunos ejemplos de alimentos que pueden contener sulfitos son productos de panadería, sopa, mermelada, conservas vegetales, encurtidos, salsas, frutos secos, patatas fritas, enlatados de frutas y hortalizas, jugo de limón, condimentos y guacamoles. Puede aparecer con el nombre de dióxido de azufre, bisulfito de potasio o sulfito de sodio.
El lupino puede contener alcaloides, que son tóxicos para el humano y producen el síndrome llamado por los agricultores “lupinismo”, que se manifiesta por síntomas neurológicos, hasta el paro respiratorio (9). Sin embargo, mediante cultivo selectivo, se desarrollaron los llamados “lupinos dulces”, que contienen muy poco alcaloide y son aptos para el consumo humano.
Las β-conglutinas son las principales proteínas responsables de la reactividad de IgE de las especies y cultivares de altramuces. Los polipéptidos recientemente identificados del «lupino dulce» pueden constituir una nueva fuente potencial de sensibilización primaria o de reacción cruzada al altramuz, en particular a las proteínas de las semillas de L. albus y L. angustifolius (10).
Es también conocido como síndrome de alergia al polen y los alimentos. Afecta aproximadamente al 40% de los adultos con alergia al polen. Se produce debido a la presencia de proteínas similares a los aeroantígenos a los cuales el paciente es sensible, tanto en el polen como en el alimento (11).
A continuación, se detallan algunos ejemplos de este tipo de reacciones:
En el área de nutrición de Premium Health & Sport, procedemos a definir una dieta de eliminación a partir de un cuestionario previo junto con su historia clínica.
Con los resultados de este cuestionario y las pruebas aportadas por el paciente realizamos un cribaje donde se determina el tiempo transcurrido entre la ingesta y la aparición de síntomas, el volumen del alimento que ha desencadenado la reacción y el tipo de sintomatología.
El abordaje nutricional con los pacientes se fundamenta en tres pilates, puesto que es importante que el paciente entienda perfectamente la dieta y los posibles peligros, así como poder resolver todas las dudas y/o dificultades en la adquisición de los nuevos hábitos alimentarios.
En el área de nutrición de Premium Health & Sport estamos a tu disposición para ayudarte con tu alimentación y mejorar tu alergia o intolerancia alimentaria. Todos nuestros servicios pueden ser presenciales o con cita online.
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